Hoewel de etalage van Lornoy in de Herentalse Zandstraat redelijk smal is, springt ze toch in het oog. Mooi naast elkaar liggen er 21 soorten melocakes te blinken. “Ik maak nu 21 verschillende versies en heb wel ideetjes voor meer. Ik heb alleen geen plaats meer in mijn etalage”, zegt Jan Lornoy terwijl hij ons verwelkomt achter de glazen deur van zijn chocolade-atelier. Zo krijgen ook de klanten een idee van hoe het eraan toegaat achter de schermen.

“Door een samenloop van omstandigheden ben ik hier zeven jaar geleden mijn eigen zaak begonnen. Ik heb jaren bij een andere chocolatier gewerkt, maar toen het daar te groots werd en het ambachtelijke dreigde te verdwijnen, ben ik daar vertrokken. Ik wilde niet in een chocoladefabriek werken, wel in een chocolade-atelier. Net op dat moment stond de winkel van mijn ouders – zij hadden hier een schoenmakerij – te koop. Zo kwam ik op het idee om zelf een zaak te beginnen. En ik moet zeggen: het bevalt me wel.”

Lornoy winkel 02
Lornoy 07
Net als bij andere chocolatiers vind je hier ook pralines en in de paasperiode gevulde eitjes en holgoed, maar de focus ligt toch duidelijk op de melocakes. “Ik ben daarmee begonnen omdat er veel vraag naar was. Ik ben begonnen met de klassieke melocakes met een vanilleschuim-vulling omhuld met een laag witte, pure of melkchocolade”, vertelt de chocolatier. “De extra varianten zijn er gekomen op vraag van enkele chocoladewinkels. Ik lever mijn melocakes ook aan een vijftal chocoladewinkels, minstens twintig kilometer van hier. Een van de klanten vroeg me of ik ook eens een andere smaak zou kunnen maken. Zo is het begonnen. Ik begon erover na te denken wat lekker zou zijn en hoe ik dat zou kunnen maken. Zo kwamen er stapsgewijs almaar meer smaken bij, tot op een gegeven moment mijn toog vol lag. Met zeven verschillende smaken (klassiek, karamel, speculaas, framboos, praliné, koffie en bresilienne) in telkens drie kleurenversies (de witte, de zwarte en de melkchocolade).”
Hoewel Jan met nog enkele andere ideetjes in zijn hoofd zit, werkt hij die voorlopig niet verder uit. “Ik krijg ze niet meer in mijn toog bijgepast, hier stopt het dus”, verduidelijkt Jan. Intussen toont hij ons hoe hij tewerk gaat om dat hemels lekkers te maken. “Dat duurt telkens enkele dagen voor de melocakes af zijn. We beginnen met de koekjes. Ons deeg maken we met bloem, suiker, eieren, boter,… Kortom, het klassieke zandkoekjes-beslag. Dat laten we een nachtje rusten en de volgende dag steken we manueel de vormpjes uit. We rollen het deeg uit op de roltafel en gaan met een handsteker aan de slag. Allemaal bloemetjes omdat die gekartelde rand iets mooier is als bodem.”

Lornoy maakt melocakes in twee maten, dus ook de koekjes worden in twee maten uitgestoken. De grote en de mini’tjes. Zij worden altijd als assortiment gepresenteerd. Met een mix van smaken of de klassieke melocakes in de drie kleuren.

Lornoy 05
Lornoy 08

Drieduizend koekjes per dag

“Na het uitsteken zijn we een hele dag bezig met het afbakken van de koekjes. Op zo’n dag moeten we zeker tot twee- à drieduizend koekjes maken. Die laten we afkoelen alvorens we ze door het chocoladebad halen, want onze koekjes worden altijd in een laagje chocolade gehuld. Deze week hebben we de witte chocolade op temperatuur gebracht. Dat wil zeggen dat we deze week alle producten met witte chocolade maken, de melocakes en de pralines. We kunnen tot 1.500 melocakes per dag gaan, maar dan heb ik hulp nodig van een flexi-jobber om te kunnen volgen.”
Jan zet de koekjes voorzichtig vooraan op de lopende band die eerst onder de chocoladedouche gaat en daarna de resterende chocolade er weer afblaast. “Stap één is altijd: de chocolade op de juiste temperatuur brengen zodat die vloeibaar wordt, vervolgens kunnen de koekjes door de machine.”

Eens het koekje helemaal bedekt is, gaat het over een trilplaat om de luchtbelletjes uit de chocolade te halen, tegelijkertijd blaast de machine de chocolade er weer deels af. “Zo kan de chocolade stollen en de juiste glans krijgen.”

Lornoy 06
Lornoy 01

Schuim

Tegen dat de chocolade weer krokant is – de eerste koekjes zijn klaar doorgaans klaar voor de volgende stap tegen dat de laatste in de chocolade gedompeld worden – volgt de schuimlaag. Het basisschuim is met vanille gemaakt. “Afhankelijk van welke smaak we maken, brengen we op het koekje een extra smaakje aan zoals de karamel. Bij andere varianten zoals de koffie of de framboos doen we de smaak in het schuim. De speculaas-versie is nog een beetje anders, want daarvoor gebruiken we een speculaas-koekje en dat is dus een andere deeg.”

Achter de schermen toont Jan ons de volgende stap in het maken van melocakes. “Ik wist dat jullie gingen komen, daarom heb ik al wat voorbereidend werk gedaan, want vooraleer het hele proces doorlopen is, zijn we enkele dagen verder”, vertelt hij. Deze koekjes, intussen opgemaakt met een prachtige schuimkroon, kunnen nu hun laatste chocoladebad nemen. “Het schuim kloppen we altijd ’s morgens. Dat moet vervolgens 2,5 uur afkoelen. Pas daarna steken we de koekjes met schuim door de machine. Als we te snel chocolade over het schuim zouden doen, barst de buitenste laag, en dat is natuurlijk niet de bedoeling.”

De reeks die klaarstaat, zet Jan behendig twee per twee op de rolband. Opnieuw duiken ze onder in de douche van getempereerde witte chocolade, waarna de luchtbelletjes worden afgeschud en de chocolade kan opstijven. Op de dag van ons bezoek werkt hij met witte chocolade. “Die is het makkelijkst te hanteren”, verklapt Jan. “Bij melkchocolade moeten we er bijvoorbeeld altijd op letten dat de temperatuur in de werkruimte amper verschilt van de temperatuur van de chocolade. Anders krijgen we niet de juiste glans. Er mag maximaal acht graden verschil opzitten.”

Voor de afwerking gebruikt Lornoy ook telkens iets anders. Op het topje van de mokkaversie komt een beetje gemalen koffie, de frambozensmaak herken je dan weer aan de frambozen-poeder. En bij de karamel-versie zijn het de chocolade-lijnen die verklappen in welke melocake je je tanden zet. Het is dus niet zoals bij pralines waar je op goed geluk een hap van neemt. “Nee, geen verrassingen hier en zo kunnen wij de smaken ook uit elkaar houden. Anders wordt het moeilijk”, lacht de chocolatier.

Lornoy 04
Lornoy 01
Omdat melocakes pure luxe zijn voor je smaakpapillen, moesten ze ook als luxeproduct verpakt kunnen worden. “Daar heb ik lang naar gezocht, maar niet gevonden. Daarom heb ik zelf een luxedoos laten maken waar precies tien melocakes in passen. Met een mooie strik errond, heb je dan wel echt een chique pakje om mee te nemen.”

Nu gaan de afgewerkte melocakes nog een nacht in de koelcel voor ze de dag erop ingepakt worden. “Zo krijgt de chocolade de tijd om echt krokant te worden. Het feit dat alles zo vers gemaakt wordt, is onze grootste troef”, verklapt Jan. “En tel daarbij de ambachtelijke werkwijze. Elke stap krijgt voldoende tijd zodat alle smaken het allerbeste tot hun recht komen.”

En dat is eraan te merken.

Deze tekst verscheen oorspronkelijk in Gazet Van Antwerpen op 7 april 2023.